2012/2/8 16:15

烤焙一份温暖心情…… blog

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看面包之前，先来看看酵母：

图中从左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖时使用的红燕酵母、新鲜酵母和天然酵母。

1、耐高糖酵母：我最常用的是金燕。我没照下包装，这张照片是麻烦菜青虫JJ给照的。耐高糖酵母适合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面团。这是即发干酵母，不需要提前溶于水。一般来讲，用量在粉量的1%左右，具体多少，请看配方，如果放得太多，发酵速度是快，但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话，可以室温保存，如果买得比较多，需要密封后冷藏保存。

2、低糖酵母：我做欧包时用的红燕，适用含糖量8%以下的面团。其它品牌的低糖酵母有的写明适用含糖量7%以下的面团，具体适用多少糖量的，请看包装上的说明。这也是即发干酵母，不需要提前溶于水。保存方法同1。

3、新鲜酵母：我常用的本地产的马利公司的“苹果”牌新鲜酵母，适用范围比较广了，高糖、低糖的面团我都用过它。现在看到安琪公司出的新鲜酵母也分耐高糖和低糖两种，因为买不到，我也无从体会究竟有什么区别。如果没有新鲜酵母的话，可以使用咱们常用的即发干酵母，关于用量，我看到的说法比较多，有的说是1/2，有的是1/3，还有的是40%，我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天，我用不了这么大一块，便分成小块冷冻了一些，还是一样能用的，不过，既然说明是冷藏保存的，温度过低肯定会有影响，尽快用完比较好。

4、天然酵母：这是朋友给我的日本HOSHINO天然酵母，使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成，然后取需要的量使用，暂时不用的冷藏保存。